食後に高値となり、食後４～8時間後にピークとなります。エネルギー源として利用されますが、摂りすぎると肝臓などに蓄えられ、脂肪肝の原因となります。アルコール飲用者では高値を示すことが多くなり、食べ過ぎや肥満が原因の非アルコール性脂肪肝（NASH）が最近増加しています。
また、内臓脂肪の蓄積の原因ともなり、動脈硬化にも大きく影響を及します。